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감을 깎아 걸면 사십 일쯤 지나 곶감이 됩니다. 겉에 하얗게 이는 것은 곰팡이가 아니라 당분입니다. 바람이 통해야 하고 햇볕은 오히려 적어야 합니다. 그래서 처마 밑에 겁니다. 서리를 두어 번 맞으면 단맛이 확 올라옵니다. 그전에 걷으면 떫은 기가 남습니다.
