지금 눈앞에 보이는 항아리는 모두 삼백 개입니다. 가장 오래된 항아리는 1962년부터 이 자리를 지켰습니다.
순창의 고추장이 특별한 이유는 이 지역의 기후에 있습니다. 섬진강에서 올라오는 안개가 장독을 감싸면서, 낮과 밤의 온도 차이를 부드럽게 만들어 줍니다. 그래서 발효가 급하게 일어나지 않고 천천히, 깊게 진행됩니다.
항아리 뚜껑을 열면 표면에 하얗게 곰팡이가 핀 것처럼 보이는 것이 있는데, 이것은 상한 것이 아니라 발효가 잘 되고 있다는 증거입니다. 저희는 이것을 '장꽃'이라고 부릅니다.
지금 여러분이 맡고 계신 이 냄새가, 삼 년을 기다린 고추장의 향입니다.
